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如何辨別好油? (陳俊旭醫師)

辨別好油的第一個步驟是讀標籤,問題是廠商有沒有誠實標示,我們無從得知。市售的植物油,不是經過精製,就是經由化學溶劑萃取,所以標榜可耐高溫炒炸,未精製的許多植物性油脂其實不適合高溫烹調。

辨別好油的第二個步驟是聞味道。通常初榨未精製的植物油,應保持原始濃郁的特殊風味,例如:橄欖油的橄欖清香、花生油的花生味、麻油的芝麻香、椰子油的椰子香、玉米油的玉米香。但是您實地走訪會發現,很多油脂的味道不見了,或變淡了,這是因為精製後把油脂加溫到24℃~27℃、30~60分鐘,利用高溫高 壓達到除臭除味的效果,所以大豆油的味道聞起來和玉米油、菜籽油、葵花油、椰子油、棕櫚油、甚至橄欖油的味道沒有什麼差別。另外,種子或堅果類在初榨之前 通常要先經煮熟或烘培,若烘培過度,通常會有焦味,這樣也不太好。

辨別好油的第三個步驟是看色澤。初榨的植物油由於原始果實的色素和營養素會殘留在榨出的油裡,所以會有獨特的顏色。同樣是橄欖油,但不同產地或不同品種的橄欖所榨出的顏色會不一樣。品質純正的苦茶油橄欖油芝麻油、花生油色澤都很深,而且有稍微的混濁感。但是,如果太混濁又不對了,因為橄欖初榨後的殘渣 再去用煮沸或化學溶劑萃取的話,顏色就會很混濁,這種橄欖油,通常在歐美會清楚標示為(Pomace),在台灣,就不一定會標示。通常我辨別的標準是,只 要沒有標示是Extra Virgin Olive Oil 或Virgin Olive Oil,我就把它視為Pomace。同一個廠牌,通常Pomace的售價只有Extra Virgin Olive Oil的一半。

辨別好油的第四個步驟是冷藏。這只適用於某些初榨的植物油,例如橄欖油。初榨的橄欖油,當橄欖被壓出油的時候,也順便把其他一些成份一起壓榨出來,所以含有水份、葉綠素、維他命、礦物質、橄欖多酚、以及其他種種所謂的「雜質」。把這種橄欖油放進冰箱冷藏,半小時後就會產生霧狀或塊狀的凝固體,甚至整瓶油都由深綠色的液體,凝固成淺綠色、有白色顆粒的固體。不要擔心,這種凝固現象,正是優良的橄欖油的特點,您大可安心食用,非常有益健康。如果橄欖油冷藏後不結成塊狀,您可就要擔心了,因為它可能被精製過了。所以,有雜質的油反而是好油,太精純的反而不好,這一點看法,可能要與許多家庭主婦的看法顛倒了。好油 裡面的雜質,是它不耐保存、容易變質的主要原因,所以初榨植物油都要用深色玻璃瓶或鐵桶來裝,以免照到光線產生變質,買回家以後最好也是放進冰箱保存,盡量不要放在高溫的爐台邊。

文/陳俊旭醫師(轉載自新自然主義出版社《吃錯了,當然會生病!》)◇
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