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如何選用食用油?(二) 食用油所含的脂肪酸

我們每日所攝取的食物中原本就含有油脂,這些「隱性」油脂如:肉、蛋、全脂奶等動物性油脂已經含有多量的飽和脂肪酸,因此,我們在選用烹調用油時,應選擇單元不飽和脂肪酸較高的植物性油脂為佳,讓各種脂肪酸的攝取比例均衡。

一般來說植物油所含的不飽和脂肪酸較高,但並不是所有的植物油皆如此。椰子油、棕櫚油的飽和脂肪酸比例甚至於比豬油還高。椰子油常用於西式糕點的加工,而棕櫚油則是在食品加工上最常使用的油類(也是奶精的主要成分)。使用過量還是會對心臟血管造成負擔及傷害。

烤酥油及植物性奶油則是植物油經過加工「氫化」後變成飽和度高的油脂,優點是適合高溫烹調。這些油品都會強調「零膽固醇」(所有的植物性食品都沒有膽固醇),但它們高含量的飽和脂肪酸卻會刺激膽固醇的上昇,食用時應該適可而止。

亞麻油酸及次亞麻油酸是人體的必需脂肪酸,有人暱稱為維生素F它們都屬於多元不飽和脂肪酸。(非精製)黃豆油、玉米油、紅花籽油、葵花油、葡萄籽油芝麻油都是必需脂肪酸的良好來源。坊間的黃豆油的價格低廉,但多經過精製,精製後起煙點會上升,適合熱炒及調製沙拉。

單元不飽和脂肪酸和心臟血管健康的關係這幾年廣受大眾關注與討論,也使單元不飽和脂肪酸含量豐富的橄欖油身價水漲船高。橄欖油最合適的吃法還是食物煮熟後拌油。因為橄欖油的發煙點較低,高溫烹調容易起油煙及變質,反而有損健康。而台灣產的苦茶油、芝麻油、花生油、米糠油等也是單元不飽和脂肪酸含量高的油類。

以上文字為本人參考坊間資訊及參考書籍整理而成,並非針對特定廠商或人事物,如有錯誤,歡迎留言糾正,謝謝。

【資料來源】部分文字擷取於網路信件,由網友提供編輯而成。

 

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